Detail firmy

PÁLENICE HORNÍ SUCHÁ s.r.o.

Základní údaje

Adresa

Volontérská 173/2a

735 35 Horní Suchá


Kontaktní údaje

Telefon: 596 425 440
Web: www.palenicehornisucha.cz

Identifikační údaje

IČ: 25903128 Informace z rejstříku ARES
DIČ: CZ25903128 Informace z OR justice.cz

Aktualizovat firemní údaje


Nabídka zboží a služeb


Zásady zakládání a vedení ovocných kvasů

Příprava kvasu vyžaduje co největší čistotu a přesnost. Kvas je totiž základem pro dobrý destilát. Ze špatného kvasu nelze ani nejmodernější destilační technikou udělat dobrý destilát.
OVOCE
Ovoce sbíráme v době plné zralosti, vyřadíme plody nahnilé a plesnivé. Všechny druhy ovoce důkladně omýváme, hlavně to, které pochází z prostor, kde se pohybují domácí zvířata. Do kvasu připraveného z umytého ovoce je nutné přidat kvasnice.
PŘÍPRAVA OVOCE
Odstopkování a odpeckování ovoce se doporučuje, ale není nutné. Především hrušky a jablka je nutné rozdrtit, tak aby obsah dužiny a tím i zkvasitelné cukry byly dobře přístupné kvasinkám. Drcení lze provádět ručně nebo za použití nožových nebo válcových drtičů. Pozor musíme dát u ovoce s peckami (švestky, třešně, broskve,…). Pecky by neměly být rozdrceny, protože jinak se z nich uvolní amygdalin, jehož enzymatickým rozložením vzniká jedovatý kyanovodík a benzaldehyd. Pálenka má pak hořkomandlovou chuť, která může přerážet vlastní ovocné aroma.
KVASNÉ NÁDOBY A ZAKLÁDÁNÍ KVASU
Tradiční dřevěné nádoby jsou velmi vhodné, avšak jsou náročné na čištění. Nevhodné jsou kovové, pozinkované a hliníkové sudy (kovy se rozpouštějí v kvasu a znehodnocují výsledný destilát). Také nepoužívejte nádoby z malými otvory (kvas nelze s nádob vylít), skleněné (lehce se rozbijí při manipulaci) a nádoby, které byly používané na různé chemikálie. V současné době se používají ponejvíce nádoby plastové. Objem nádob by měl být dostatečný dle množství čerstvého ovoce s rezervou nejméně 10 % pro zachycení nárůstu objemu v počátku kvašení. Určitý objem ovoce si dovede vytvořit vlastní příhodné kvasné prostředí a dokonce částečně udržuje vlastní teplotu a právě z tohoto důvodu nelze doporučit zakvašování menších objemů než 30litrů. Možnost uzavřít nádoby by měla být samozřejmostí. Důvodem zakrytí je ochrana před hmyzem, infekcí povrchu zápary a přímým přístupem vzduchu. Do kvasu by se neměly dostat nečistoty, protože ty jsou zdrojem nežádoucích mikrobiálních pochodů, například octovatění. Alkohol potom z kvasu zmizí. Naopak oxid uhličitý, vznikající během kvašení, vytváří přirozenou ochrannou zátku kvasu před přístupem vzduchu ke kvasu. Oxid uhličitý je těžší než vzduch, tím jej postupně vytěsní přes kvasnou zátku (bublátko). Kvasnou zátku umístíme na víko kvasné nádoby hned po založení kvasu.
Nadrcené ovoce naložíme do předem vyčištěné nádoby. Doporučuje se nádoby vysířit sirnými knoty. Do takto připravené zápary přimícháme vodu. Množství určíme podle kvality zápary. Má-li ovoce po nadrcení povahu pilin, zvýšíme dávku vody až na 30% z objemu kvasu. Je-li nízká cukernatost ovoce, množství vody ponecháme na 10% z objemu kvasu. Rozmačkané peckoviny zalijeme vodou tak, aby voda zaplnila prostor mezi ovocem a mírně vystoupila nad ovoce. Před zamícháním vody do nadrceného ovoce v ní můžeme rozpustit enzymy (10ml enzymů/100l kvasu). Jedná se o produkt živých mikroorganizmů, které jsou schopné rozkládat složité cukry (disacharidy) na zkvasitelné cukry (jednoduché cukry monosacharidy). Tím nám zajistí zvýšení výtěžnosti pálenky o 15-30%. Enzymy odbourávají pektiny a tím zabraňují tvorbě gelu (to znamená, že přispívá ke zkapalnění kvasu a rozložení ovocné drtě, čímž se uvolní ovocné aroma). Přidáme-li do kvasu enzymy, musíme je nechat působit 1 hodinu. Pak se teprve přidávají kulturní kvasnice. Ty zabezpečí nejen zdárný průběh kvasného procesu, ale potlačují i rozvoj divokých kvasinek a bakterií. Umožňují dosáhnout vysokého stupně prokvašení a vysokého výtěžku alkoholu. Jsou schopné pracovat i při nízkých teplotách (10°C). Kvasinky připravíme tak, že patřičné množství (10g kvasinek/100l kvasu) rozpustíme v 1 - 2l vlažné vody (max. 30°C). Po 15 min. odstátí můžeme kvasinky zamíchat do kvasu. Nádobu uzavřeme a na víko umístíme kvasnou zátku. Míchání kvasu během fermentace se nedoporučuje. Každé otevření nádoby ohrožuje imunitu zápary, čímž se vystavuje nebezpečí mikrobiální nákazy a tím znehodnocení kvasu.
PRŮBĚH KVAŠENÍ
Kvasné nádoby umístíme tak, abychom s nimi během probíhajícího kvasného procesu nemuseli manipulovat, až do doby kdy je povezeme do pálenice. Teplota prostředí by se měla pohybovat mezi 15-20°C a neměla by kolísat. Nádoby chraňte před přímým slunečním svitem a před prochladnutím a promrznutím.
Doba kvašení se liší od druhu ovoce:
měkké ovoce……………6 týdnů (hrušky, třešně, broskve, meruňky, apod.)
jablka……………………8-10 týdnů, při dodržení všech zásad kvas vydrží i 6 měsíců
švestky……………………8-10 týdnů, při dodržení všech zásad kvas vydrží i 12 měsíců
Intenzivní kvašení probíhá v časovém úseku 4-6 týdnů (intenzivní tvorba lihu). Poté nastává doba dozrávání kvasu, do 10 - ti týdnů (během dozrávání se ovocné aroma uvolněné z ovoce vstřebává do vzniklého lihu a tím se zlepšují senzorické vlastnosti destilátu). Po úplném dokvašení se doporučuje kvasnou nádobu hermeticky uzavřít (vyjmout kvasnou zátku a otvor zašpuntovat), až do doby destilace. Kvas musí být bezpečně vyzrálý (jinak hrozí poškození nádoby).
PODMÍNKY KVAŠENÍ
Kvasinky pracují a rozmnožují se při teplotě 5 až 30°C, ale jejich optimum pro ovocné kvasy je někde mezi 10 až 20°C. Nízké teploty rychlost kvašení snižují, až zastavují a naopak vysoké teploty příliš urychlují. Příliš rychlé prokvašení může zapříčinit ztrátu aroma. Vyšší teploty s sebou rovněž nesou možnost množení se nechtěných mikroorganismů, jako jsou bakterie a plísně. Kvasy jsou svým složením přirozeně kyselé (pH 4), což zabraňuje rovněž šíření infekce. Dokyselování kvasů nelze bez příslušného měřicího přístroje (pH metr) doporučit, ale v některých případech může být právě vysoké pH příčinou neprokvašení a infekce.
Před vlastním pálením by se mělo odstranit ovoce z povrchu kvasu, které je napadené plísněmi, známkami vzdušného kvašení, muškami atd. a mohlo by citlivě poškodit jakost destilátu.
ŘEDĚNÍ PÁLENKY
Pálenku ředíme na požadovanou lihovitost destilovanou vodou potravinářskou. Lijeme ji vždy za stálého míchání do alkoholu. Voda musí mít stejnou teplotu jak destilát. Při nedodržení těchto zásad hrozí zakalení pálenky. Mnozí ředění provádějí minerálními vodami nebo převařenou vodou z kohoutku. Takováto voda může obsahovat velké množství minerálních látek (Ca,Fe,…), které způsobují zákal ředěného alkoholu. Takovýto zákal se velmi špatně odstraňuje, většinou je neodstranitelný. Proto pokaždé přepočítáme množství vody na malé množství destilátu (1dl) a ředění vyzkoušíme. Dojde-li k zákalu, je třeba zaměnit vodu za jinou. Teprve po odzkoušení ředíme větší množství destilátu.

PÁLENICE HORNÍ SUCHÁ s.r.o.PÁLENICE HORNÍ SUCHÁ s.r.o.PÁLENICE HORNÍ SUCHÁ s.r.o.

PÁLENICE HORNÍ SUCHÁ s.r.o.

Kde nás najdete


Inzerce




Obory činnosti této firmy

ÉTER.cz - katalog firem